Wie fermentiert man? Ein Rezept über Kimchi - Mandalay Yoga

Wie fermentiert man? Ein Rezept über Kimchi

Kimchi ist kreativ, kulinarisch und noch dazu sehr köstlich. Der etwas andere Klassiker aus der koreanischen Küche liefert zahlreiche Vitamine, denn der Vitamingehalt des eingelegten Kohls ist so hoch, dass bspw. schon der tägliche Bedarf an Vitamin C mit einer Portion gedeckt wird. Der eingelegte Chinakohl riecht zwar nicht so gut, schmeckt aber unsagbar fantastisch und ist obendrein ein Geheimtipp für Gesundheitsbewusste. Kimchi liegt vielleicht bald mehr im Trend, als Tacos je Trend waren. Der fermentierte Chinakohl wird in Korea beinahe als Weltkulturerbe gehandelt, denn er wird zu fast jeder Mahlzeit gereicht. 

Korea & Kohl

Mitunter übernimmt Kimchi direkt die Hauptrolle, ganz beiläufig wird er häufig noch in allerlei andere Gerichte gemischt. Korea geht ohne Kimchi gar nichts – fast wie in meinem Leben, in dem er beinahe eine so tragende Rolle spielt wie bei den Koreanern. Es fühlt sich an, als mache Kimchi etwas mit meinem Gehirn, denn ich verzehre unsagbar viel davon und esse den Kohl fast wie eine Raupe, die sich gierig auf saftige Blätter stürzt.

Aus diesem Grund fing ich vor einiger Zeit an, mich mit der Herstellung von Kimchi zu befassen und meine eigene Kreation zu probieren. Wenn der Kimchi Dealer nicht mehr mit der Bestellung nachkommt und es die Verpackung nicht schafft, ungeöffnet bis nach Hause zu kommen, dann ist das der Punkt, an dem man vermutlich selbst fermentiert werden sollte. Und so entstand mein Kimchi!

Von der Raupe zur Queen

Seitdem ich Kimchi kenne, esse ich den milchsauer gegorenen Kohl wie eine Raupe, wahrscheinlich weil mein Körper weiß, dass Kimchi super gesund ist. Kimchi verdient einen kompletten Rezeptbericht, insbesondere, weil Weihnachten vor der Tür steht und der Winter Einzug gehalten hat. Diese Zeit eignet sich besonders gut dafür, Kimchi anzusetzen, da der koreanische Kohl in der kalten Jahreszeit zusätzliche A und B-Vitamine, Eisen sowie Kalzium liefert.

Mein Kimchi-Rezept:

Als Erstes brauchst Du ein Einmachglas; ich selbst lebe sehr nachhaltig, deshalb findet in meiner Küche Recycling in Hochform statt. Ich nutze für den Kimchi bspw. Gläser von Kokosblütenzucker, gestalte sie individuell und kreativ um. Bevor Du beginnst, solltest Du alle Zutaten gut abspülen und das Glas besonders säubern, was ein wichtiger Aspekt bei der Kimchi-Herstellung ist. Es bietet sich an, das Glas vorher kurz auszukochen, damit keine Keime oder andere Fäulnisbakterien in den Kimchi gelangen.Köstlich grüne Grünkohl-Chips

Die Zutaten für die Fermentation von Chinakohl

1 Chinakohl (Größe Deiner Wahl), Reis- oder Ahornsirup, 2 Möhren (schälen und in zarte Scheiben schneiden), ein großes Stück Ingwer, 3–4 Frühlingszwiebeln, 5 Wacholderbeeren, 3–4 Lorbeerblätter, 1 TL Chiliflocken, 2 TL Paprikapulver, 3–4 Knoblauchzehen, 5 EL Salz (bei Bedarf mehr), 1 Einwegglas mit Verschluss (500 g). Kimchi herzustellen, ist wirklich kinderleicht und macht richtig Spaß.

Anleitung zur Fermentation 

Teile zunächst den Chinakohl in der Mitte und entferne den Strunk, danach kannst Du ihn in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel mit Wasser geben. Das Wasser ordentlich salzen (etwa 5 TL, koste sicherheitshalber, ob es salzig schmeckt*), sodass sich der Kohl in der Einweichzeit von 2–4 Stunden reichlich mit Wasser vollsaugt.

*Das Salz, was der Kohl mit dem Wasser aufsaugt, dient hier als natürliches Konservierungsmittel. Nun kommen wir zur Kimchi-Gewürzmischung. Gib die Zutaten idealerweise in eine andere große Schüssel. Schäle zunächst den Ingwer und schneide ihn in zarte Scheiben, danach die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden, anschließend dasselbe mit den Frühlingszwiebeln wiederholen. Danach alles in die Schüssel geben.

Jetzt gesellen sich die Gewürze dazu: Gib noch mal eine gute Prise Salz hinein, 2–3 TL Paprikapulver, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Reis- oder Ahornsirup, 1 TL gehäufte Chiliflocken (ggf. noch mehr, wenn Du es scharf magst). Dazu gibst Du 3–4 geschälte Knoblauchzehen, entweder im gesamten Stück oder in zarte Scheiben geschnitten bzw. durch die Knoblauchpresse gedrückt. Knoblauch darf am Kimchi nicht fehlen, doch auf welche Art Du ihn verwendest, entscheidest Du.

Die Fermentation von Kohl und was generell dabei zu  beachten ist!

Nun ist der Kimchi schon fast fertig. Wenn die 2–4 Stunden Einweichzeit vorüber sind, kannst Du Dich mit Handschuhen bewaffnen, denn ab jetzt sollte alles möglichst keimfrei geschehen. Dein Einwegglas steht ausgekocht bereit und ist absolut sauber. Der Chinakohl wird nun von der Salzlake befreit (noch mal im Sieb mit klarem Wasser abspülen). Hinweis: Behalte das Salzwasser zunächst, eventuell brauchst Du es am Ende noch mal! Der abgespülte Kohl wird nun in die große Schüssel mit den Gewürzzutaten gegeben und alles miteinander vermengt.

Wenn alles ordentlich durchmischt wurde, ist das Ganze bereit, in das Einwegglas zu wandern. Dafür nimmst Du schichtweise den Chinakohl aus der Schüssel und drückst ihn fest in das Einwegglas. Drück ruhig immer wieder nach, bis das Glas gut gefüllt ist. Am Ende noch etwas vom Chinakohlwasser hinzugeben. Wenn das Glas verschlossen ist, darf der Kimchi nun bei Zimmertemperatur für mindestens 3–5 Tage stehen, je länger, desto besser. Kimchi mag in der kalten Jahreszeit Zimmertemperatur und wenig Licht.

Wissenswertes über den eingelegten Chinakohl

Kimchi ist sehr wandelbar und im Prinzip mit allem kombinierbar, das Du fermentieren willst. Ob Du lieber Rettich anstatt Möhren probieren magst, mehr Ingwer oder Frühlingszwiebeln – probiere Dich aus und experimentiere nach Lust und Laune. Der Kimchi eignet sich aufgrund seiner vielen Nährstoffe und Vitamine bestens für die Winterzeit, in der es, regional betrachtet, an frischem Obst und Gemüse mangelt.

Im Winter ist Kimchi ein guter Lieferant für die fehlenden Vitamine, denn er enthält reichlich Vitamin C, Eisen, Mineralien und verschiedene Aminosäuren. Durch den Prozess der Fermentation entstehen zudem hohe Anteile an B-Vitaminen, wie bspw. Vitamin B 1 und B 12, dazu ist Kimchi probiotisch und ballaststoffreich. So fördert er die Verdauung und sorgt für eine gesunde Darmflora. Wenn das noch kein Grund ist, mit dem Genuss von Kimchi zu beginnen, dann überzeugt Dich vielleicht der Aspekt, dass Kimchi vor Krebs schützt und sogar den Cholesteringehalt im Blut senkt.

Sobald Dein Superfood-Kimchi gelüftet wurde, solltest Du ihn im Kühlschrank aufbewahren. Das Einwegglas hält den Geruch gut verschlossen und so kann jeden Tag gesunder Kimchi Deinen Speiseplan bereichern und Dich fit halten. Viel Spaß damit! Die Kimchi Queen Mandalay